为什么餐饮行业大多数都得关门,星巴克、麦当劳却可以营业?

近日,朋友圈和微博上的不少人纷纷号啕大哭:

想吃肯德基麦当劳必胜客海底捞…… 想喝星巴克一点点喜茶奈雪Coco……

然而,在海底捞目前仍在暂停业务情况下,不知道什么时候才能开门。

为什么餐饮行业大多数都得关门,星巴克、麦当劳却可以营业?

再比如西贝,截至 2 月 9 日,全国 367 家门店中,223 家闭店。5 家只开堂食(主要为机场店),29 家有堂食 + 外卖,110 家仅有外卖。

可以说,在疫情下,我们不仅不能出去外面吃东西,想点外卖也不容易。

但是,我们也发现了有一些餐饮店在“顽强”开业。

比如星巴克,全国超 4200 家门店中,有超过半数的门店暂停营业,但仍有 2000 左右家在营业。

比如麦当劳,截至 1 月 31 日,除了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅,有近 3000 家餐厅在正常提供服务。

为什么疫情下,海底捞不能开门,星巴克和麦当劳却能够开门营业呢?

同是餐饮店,星巴克们凭什么能不关门?

很多餐厅都关门了,星巴克为什么能不关门?这和星巴克的本质有关。

我们可以看一下,用户去餐厅,最焦虑的问题是什么?

一般来说就是两点:一是担心食物在处理的时候不得当,可能会有病毒(不过只要食物煮熟了没关系);二是担心店里人多,会不小心被传染。

例如,小编的一位朋友,是一个非常典型的例子,如果店里超过 1 个人,他就不敢在店里吃了。

星巴克在某种程度上能够解决这两个问题。

一,星巴克已经标准化了他们的产品。

例如,在星巴克,咖啡师几乎不与原料接触,只要是按照标准的生产过程,基本不会成为问题。同样的,像麦当劳、肯德基也是如此。

此外,星巴克的食品生产只能在柜台上进行,对用户来说,是相对透明的。在食品生产过程中,用户基本上可以放心。

而像海底捞这样的餐馆,由于食品生产在后厨,用户看不见摸不着,难免会有顾虑。

二,咖啡、汉堡等本身就是方便外带的食物。

在生活中,我相信大家都有同样的体验,除非是去星巴克谈事情或者工作、学习,不然都会选择外带,而非堂食。

而且,去年 5 月,星巴克上线的“啡快”,可以说是“无接触配送”的“鼻祖”。

用户只需要在小程序上下订单,然后去店里的“啡快”货架拿货就可以了,这样的过程可以减少人与人之间的接触。

当然,这种操作并非星巴克首创,像麦当劳、肯德基都有提供手机自助点餐的服务。

而星巴克在这次疫情期间,还对“啡快”进行了升级。以前的“啡快”就是在咖啡柜台的一侧,用户需要进店走到柜台再拿。

而现在,星巴克特地在门店靠近出入口处设立了取餐台,用户们可以快速取餐,减少与人接触的机会。

甚至,有些门店直接把取餐口安排在门口处,用户直接在门口的小桌上扫码下单、取走咖啡。这操作,不管对店员还是对用户,其实都是比较保险的。

正如你所看到的,星巴克之所以能够继续营业,主要是因为产品本身的特殊性质,以及在疫情爆发期间服务的特殊要求。

星巴克们在疫情下,依旧营业的“小心机”

在疫情爆发期间,尽管该地区大部分地区的星巴克门店已经关闭,但啡快和外卖业务仍在继续。同样,麦当劳在疫情爆发期间几乎没有关门,堂食和外卖也都正常进行。

所以问题是,为什么星巴克和麦当劳,在疫情爆发期间能够开店经营?难道只是为了赚钱??

我们可以从成本和收益分析。

根据长江证券研究所测算的上海星巴克单店盈利模型。

无论星巴克是否开门营业,租金成本和一些原材料成本(如不易腐烂的咖啡豆和牛奶)已经作为固定成本。

但如果经营,能源成本,折旧和摊销成本(机器损耗),以及人工成本,部分原材料(如沙拉和其他过期原材料),单店每天的成本“轻轻松松”上万。

从星巴克的线下门店来看,即使是在最好的地点,也很少有看到顾客。

星巴克咖啡和外卖的数据看不到,但据统计,星巴克外卖收入占到总收入的15%左右,在正常情况下,大概几千快,流行期间有可能增加,但也不足以覆盖成本。

所以星巴克是不怎么赚钱的,即使有外卖和啡快加持。

再看麦当劳的数据,可以说更“不赚钱”。

据工作人员爆料,麦当劳开一家店需要10多个人,每天上下班,以及值班经理,餐厅还打开各种设备。麦当劳有更多的熟食,这意味着更多的原材料成本。

然而小编根据饿了么 2 月的销量情况计算了一下,截至 2 月 10 日,某店外卖收入大约是 7 万左右,平均每天不到 1 万。加上美团(该店销量不到饿了么的 1/10)和堂食,单店 1 天的收入大约就是 1 万多,根本回不了本。

其实,这也是为什么今年海底捞在疫情期间,连外卖都没有。

根据财报算了一把,海底捞 19 年上半年单店每天收入才 1761 元,即使疫情期间点外卖的人会更多,也覆盖不了为了做外卖多出来的原材料、人工等成本。

所以说,照常营业的星巴克、麦当劳真的并不赚钱。那么“不赚钱”的星巴克们,营业背后到底有什么秘密呢?

1)解决存货问题

首先,星巴克们的这波操作,不是赚钱,是自救。

因为疫情的影响门店大批量闭店,星巴克们势必会面临过剩的存货问题。比如星巴克的咖啡豆储藏,星巴克应季款、特别款杯子的库存积压等。

这个时候要保持卖场的一部分开门营业,以点对点的单线拿咖啡快餐和外卖业务,可以帮助解决库存过多店的问题。

此外,星巴克还大大减少了烘焙食品的生产,以减少库存损失。可以看到,在上午9:30,许多商店都在卖的烘焙产品基本就已经售罄。

星巴克的库存问题相对较好,麦当劳与星巴克相比就没有那么乐观了。

麦当劳的原料储存时间很短,如果坚持开门营业,就要持续进货;如果临时停业,会造成食材的极大浪费。

所以那些在疫情期间还在营业的企业,不是赚钱,而是自救。

2)让用户安心

其次,星巴克这一波运营也是为了减少对用户的影响,让用户感到放心。

星巴克,麦当劳等品牌已经深入人心,很多人已经变得依赖于这些品牌。停业不单单对企业本身造成的影响是毋庸置疑,同时对用户也会有很大的影响。

被品牌养成的习惯,用户在短时间内难以克服,比如有的小伙伴因为喝不到星巴克连着喝了一个多星期的速溶,期待早点上班;还有的小伙伴表示“今日份的希望来自星巴克……”。

坚持经营的门店,实在尽可能少地给用户带来影响,让那些重度用户在特殊时期也能享受到服务,让用户们安心。

一位24小时营业的餐厅员工提到了为什么赚不到钱的麦当劳和星巴克会坚持这样做:

就好比他附近的麦当劳门店,开一天真的赚不了什么钱,每天还要安排工作10多人,营业额只有2000多元,餐厅还有各种设备要开,麦当劳到底在坚持什么? 说实话,如果连麦当劳、星巴克都关闭了,大家真的不会感到恐慌吗?

从某种意义上说,星巴克、麦当劳坚持经营,也是一种社会责任感的体现。

对于不暂停营业,麦当劳回应称,麦当劳的每一餐都代表着一种正能量,也是对社会抗击疫情的一种坚守。

3)给员工信心

除了让用户安心,同时也给员工的信心。疫情面前,餐饮业最大的公益是“活下去、不裁员”。

虽然疫情期间餐饮业受到重创,但一些品牌坚持不裁员,甚至会坚持全额支付员工工资。例如,星巴克在停业(部门门店)声明中,强调停业期间排班的伙伴薪资照常。

结语

在微博上,有些网友“指控”说,这些还在营业的餐饮店就是为了赚钱。通过我们今天的分析,希望能够帮这些餐饮店“正名”。

我们希望,大家能够给予这些仍旧冒着风险,让我们能吃上东西、能够安心的企业一些尊重和理解;也希望这些企业能够如他们所承诺的,做好防护措施,保证员工的安全、也保证顾客的安全。

当然,虽然星巴克、麦当劳有门店在正常营业,但还是建议大家少出门,能不出门就不出门。

我们找到了目前外卖正常配送的商家清单(部分地区可能无法配送),大家想吃的吃起来!帮外卖小哥哥加点订单。


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